Spargel & Wein, das passt einfach perfekt.
Da die Spargelpflanze, aber auch die Weinrebe weltweit zu den ältesten Pflanzen gehört, ist davon auszugehen, dass schon sehr lange Weine zu Spargelgerichten getrunken werden. Im deutschsprachigen Raum wurden die ersten Reben von den alten Römern vor mehr als zwei Tausend Jahren eingeführt. Auch die ersten Spargelpflanzen sind vermutlich durch die Römer nach Deutschland gekommen. Den ersten Spargel in Deutschland baute man im Jahre 1565 im „Stuttgarter Lustgarten“ an. Dies ist urkundlich belegt. Also kann geschlussfolgert werden, dass Wein und Spargel schon sehr lange miteinander ergänzt werden. Auch heute noch wird traditionell zu Spargelgerichten ein Glas Wein gereicht. Bei dieser Kombination kommt es jedoch auf die Auswahl der richtigen Weinkategorie an.
Dass Wein und das Königsgemüse zusammengehört, steht außer Frage. Sind doch beide nicht nur fein und elegant, sondern auch besonders im Geschmack. Eben ein gelungenes Duett von Aromen. Obwohl der Spargelgourmet zu Bleichspargel meist Weißwein mit einer Trinktemperatur von zehn bis zwölf Grad Celsius serviert, kann zu Grünspargel auch ein nicht zu schwerer, nicht vorlauter Rotwein oder ein Rosé kombiniert werden.
Grundsätzliches
Das wichtigste Kriterium, auf das bei der Auswahl des Spargelweines geachtet werden sollte, ist die Harmonie der Getränke- und Spargelaromen. Der Spargelkopf weist geschmacklich süße Nussaromen auf, die Spargelstange hat eine leichte bittere Note. Außerdem verfügt das Gemüse über Asparaginsäure, die sich mit der Weinsäure nicht so gut verträgt. Also muss bei der Weinauswahl darauf geachtet werden, dass die zarten Spargelaromen nicht überdeckt werden. Das heißt, die zu Spargelgerichten gereichten Weine sind überwiegend leichte, halbtrockene bis trockene Weißweine, die über eine zarte und dezente Würze und wenig Alkohol verfügen. Sie sollten keine Jungweine, sondern schon zwei oder drei Jahre gereift sein und keine vordergründige Säure aufweisen. In Barrique gereifte Tropfen eignen sich nur zur Ergänzung von Spargelgerichten mit mächtigen Soßen, wie Soße Hollandaise.
Doch auch die Spargelsorte und die Zubereitungsart des Gemüses spielt bei der Weinauswahl eine große Rolle. Um den richtigen Tropfen mit dem jeweiligen Spargelgericht zu kombinieren, ist schon ein wenig Fingerspitzengefühl gefragt. Eines sollte man aber nicht vergessen: Weißweine zu Spargelgerichten sind immer kühl zu halten.
Spargelsorten und Spargelwein
Bei den Spargelsorten wird zwischen weißem Bleichspargel, violettem Bleichspargel und Grünspargel unterschieden. Die Farbe ist für die Intensität des Geschmacks und der Aromen entscheidend. Geerntet wird das edle Gemüse von Ende März / Mitte April bis zum 24. Juni, dem sogenannten „Johanni“. Also ist der 24. Juni der letzte Tag des Jahres, an dem Spargel gestochen wird. Dies ist darin begründet, dass die Spargelpflanze circa 100 Tage benötigt, um als grüner Busch herauszuwachsen und sich so auf den Winter vorzubereiten. Nur so kann sie den Winter überstehen und im nächsten Jahr wieder als „Königsgemüse“ auf den Tellern Platz nehmen. Welcher „Spargelwein“ sollte nun zu welcher Spargelsorte gereicht werden?
Weißer Bleichspargel
Weißer Bleichspargel punktet mit einem feinen milden Geschmack, gepaart mit einer zartbitteren Note. Er ist die Spargelsorte, die am dezentesten schmeckt. Besonders gut lassen sich zu diesem Gemüse beispielsweise Silvaner (Franken, Rheinhessen), Müller Thurgau und Gutedel aus Baden (Markgräflerland) kombinieren.
Violetter Bleichspargel
Geschmacklich zeichnet sich der violette Bleichspargel durch eine feine Milde, aber mit ausgeprägteren Bitternoten aus. Er ist aber gegenüber seinem weißen Pendant etwas würziger und kräftiger. Daher kann zu diesem Gemüse ein frischer spritziger Rivaner aus Franken oder ein badischer Weißburgunder kredenzt werden.
Grünspargel
Gegenüber dem weißen und violetten Bleichspargel ist der Grünspargel kräftiger und herzhafter im Geschmack. Er erinnert geschmacklich an Wildspargel. Auch die Aromen sind intensiver. Aber was die Säure betrifft, da ist er genauso empfindlich, wie seine beiden Verwandten. Aufgrund seines herzhafteren Geschmackes ist ein Tropfen mit ein wenig mehr Eigengeschmack, beispielsweise ein nicht in Barrique gereifter Chardonnay, Grauburgunder oder ein Riesling aus der Pfalz zu bevorzugen. Aber auch ein gut gekühlter Roséwein passt dazu.
Da das königliche Gemüse meist mit anderen Speisen kombiniert wird und die Zubereitungsart eine nicht unbeträchtliche Rolle spielt, sollte die Auswahl des Weines mit besonderer Sorgfalt geschehen. Doch welcher passt nun zu welchem Gericht?
Zubereitungsarten und Wein
Bleich- oder Grünspargel werden meist nicht solo, sondern mit diversem Beiwerk, wie Kalbs- oder Schweineschnitzel, Petersilienkartoffeln, gekochtem oder rohem Schinken, Soße Hollandaise oder zerlassener Butter sowie Vinaigrette oder Dressing verspeist. Die Auswahl des zu kombinierenden Weines wird von der Soßenwahl bestimmt. Damit das vielfältig zubereitbare Königsgemüse ein rundum köstliches kulinarisches Erlebnis wird, ist es mit dem richtigen Traubensaft zu kombinieren. So zum Beispiel:
Der Silvaner (Rheinhessen) ist mit dezenten, fruchtigen Noten von Quitte und Stachelbeere die optimale Begleitung, wenn es um Spargelgerichte mit gekochten, milden oder luftgetrockneten, mild-würzigen Schinken geht. Hier harmoniert die liebliche Würze des Gemüses mit der salzigen des Schinkens und der feinen fruchtigen Note des Weines ideal. Ist der Schinken kräftiger, dann kann sogar ein leichter, gekühlter Rotwein serviert werden. Aber auch zu Spargelgerichten mit Butter oder Olivenöl und Kartoffeln ist ein Silvaner immer die richtige Ergänzung. Ein Grüner Silvaner oder Weißburgunder (beide Baden), ein französischer Chardonnay und ein aromatischer Sauvignon Blanc (Südfrankreich) passen ebenfalls dazu.
Wählt man ein Spargelgericht mit einer opulenten Hollandaise oder Remouladensoße ist ein frischer, trockener Spargelwein mit einem volleren Körper, aber zarten, fruchtigen Noten, wie der Weißburgunder aus Baden oder der Pfalz empfehlenswert. Aber auch mit einem guten, etwas gereiften Sauvignon Blanc mit weniger Säure, einem Moselriesling und einem Viognier aus Frankreich lassen sich derartige Gerichte komplettieren. Für die Hollandaise kann sogar ein Barriquewein gewählt werden.
Zu Spargelgerichten mit Fleisch passen sowohl Weißwein als auch Rotwein. Es kommt dabei nur auf die Fleischsorte an. Wird das Edelgemüse mit Schweine- oder Kalbsschnitzel beziehungsweise einem leckeren, mild gewürzten Schweinebraten oder Schweinefilet gereicht, dann sorgen herzhafte Weiß- und Grauburgunder oder ein Chardonnay für Harmonie.
Liegt neben dem Königsgemüse ein gegrilltes Rindersteak, Lammkotelett oder Lammkarree auf dem Teller, dann kann man sogar eine Flasche Rotwein öffnen. Hierfür ist ein nicht zu mächtiger, aber trotzdem geschmacklich intensiver Spätburgunder (Ahr oder Franken) empfehlenswert.
Bei Fisch und Krustentieren ist zur Erhaltung der feinen Spargelaromen auf eine milde Zubereitung zu achten. Ergänzt werden sollten derartige Gerichte mit einem weißen Burgunder (Pfalz) oder einem Rivaner (Franken). Die Aromen dieser Weine ergänzen sich optimal mit denen des edlen Gemüses.
Serviert man gedünstete Fischspeisen mit dem Stangengemüse, sollte zwischen Weißburgunder und Silvaner gewählt werden. Gebratener Lachs, Lachsforelle oder Saibling freut sich über einen trockenen Riesling. Reicht man den gebratenen Lachs mit Bozner Soße, ist auch ein seriöser Roséwein denkbar. Wird aber ein Zanderfilet in reichlich Butter gebraten und mit Spargelgemüse serviert, dann ist ein Chardonnay das richtige Getränk.
Ein halbtrockener Moselriesling oder ein trockener Muscat d’Alsace, der über eine zarte Restsüße verfügt, ist zu Spargelgerichten mit fruchtiger Schaumsoße optimal.
Die Weinauswahl für die beliebte Spargelsuppe hängt von deren Konsistenz ab. Das heißt, dass eine deftige und sämige Spargelcremesuppe idealerweise mit einem trockenen Weißwein komplettiert wird. Dieser Tropfen sollte über eine feinnervige Säure und viel Schmelz verfügen. Zu empfehlen sind ein klassischer Weißburgunder und ein grüner Veltiner, der allerdings jung und nicht zu grasig sein sollte.
Zu Spargelgerichten mit würzigem, kräftigem Grünspargel passen fruchtige Roséweine, vor allem Spätburgunder. Grünspargel zu Rindfleisch oder Schweinemedaillons kann sogar mit fruchtbetontem, leichtem bis mittelschwerem Rotwein kombiniert werden. Wird ein Spargelsalat aus Grünspargel angeboten, dann sollte man sich als Ergänzung für trockenere, leichte Weißweine, wie den fränkischen Silvaner, den Rivaneraus Baden oder den norditalienischen Sauvignon, entscheiden. Ansonsten harmonieren Spargelsalate mit feinem, würzigen Dressing oder milder Vinaigrette auch mit einem halbtrocknen Riesling (Rheingau) beziehungsweise Gavi aus Piemont. Wird er lauwarm gegessen, dann ist ein Grüner Veltiner die richtige Wahl.
Sehr gern wird der Grünspargel auch angebraten serviert. Aufgrund des kräftigen Eigengeschmacks und der beim Braten entstehenden Röstaromen bietet sich der Sauvignon Blanc (Pouilly-Fumé) mit rauchiger Mineralität an. Es kann aber auch ein Roséwein mit wenig Säure sein.
Schon anhand der verschiedenen Zubereitungsarten ist erkennbar, dass das königliche Gemüse zu vielen Speisen gereicht werden kann. Mit dem Spargelwein sieht es schon ein wenig anders aus, denn jedes Gericht verlangt zu seiner Vollkommenheit einen aromatisch passenden Tropfen.
Wie wäre es, mit Freunden oder der gesamten Familie gemeinsam zu kochen und das „essbare Elfenbein“ in allen seinen Variationen zu genießen. Natürlich in Kombination mit dem richtigen Spargelwein.
Tipps für einen kulinarischen Spargel-Abend mit Freunden oder Familie
Wie das alte Sprichwort „Bis Johanni nicht vergessen: Sieben Wochen Spargel essen“ schon erkennen lässt, kann der Spargelliebhaber nur für einen begrenzten Zeitraum das frisch vom Feld geerntete Gemüse genießen. Da dies in jedem Jahr so ist, kann ein gemeinsames Kochen mit Freunden oder mit der Familie von jedem Einzelnen rechtzeitig geplant werden.
Gemeinsam in der Küche zu stehen und das Königsgemüse zu schälen, zu schnippeln, zu würzen und zu kochen und dann noch ein edles Tröpfchen dazu zu trinken, das ist wohl die schönste Beschäftigung. Ein solcher Abend bietet sich natürlich an, wenn alle Teilnehmer begeisterte Feinschmecker von Spargelgerichten sind. Man muss sich nur einig sein, ob man ein Spargelmenü, das am Tisch serviert wird, oder ein Spargelbuffet zur Selbstbedienung anbieten möchte.
Spargelmenü
Ein Spargelmenü lässt sich im Team besonders gut kochen. Daher kann es ruhig mehrere Gänge beinhalten. Hier ein paar Vorschläge:
Da wäre zunächst einmal ein leckeres Schaum- oder Cremesüppchen vom Bleichspargel. Diese können dann mit verschiedenen Einlagen abgewandelt werden. Dazu gehören neben Spargelstückchen auch Parmaschinken, Pilze, Zuckerschoten und Erbsen. Besonders edel wird die Suppe, wenn Muscheln, Garnelen, Hummerfleisch oder Lachsbällchen hineingegeben werden. Sehr lecker wird die Spargelcremesuppe, wenn ein kleiner Schuss trockener Weißwein zugegeben wird. Für einen asiatischen Touch verfeinert man die Suppe mit Kokosmilch, Ingwer, Koriander und Zitronengras. Soll sie sehr ausgefallen sein, dann rundet man sie mit Orangensaft und Vanille ab.
Der zweite Gang wäre dann eine Vorspeise oder ein Salat aus dem Stangengemüse. Ein Spargelsalat mit Erdbeeren, das Traumduo des Frühlings, ist fruchtig und frisch. Generell sollte für die Salate entweder eine frische Vinaigrette aus Balsamicoessig, Zitronensaft, etwas Spargelsud, wenig Fleischbrühe, Öl und frischem Schnittlauch, abgeschmeckt mit Pfeffer und Salz, oder ein leichtes Dressing aus Olivenöl, Zitronensaft und Zwiebel, abgeschmeckt mit Pfeffer und etwas Zucker, verwendet werden.
Aber auch eine Bleichspargelmousse mit gebratenem Grünspargel und Aprikosen sind ein Genuss. Sehr edel schmeckt auch eine Spargelterrine mit Räucherlachsmantel. Wer es einfacher und dennoch lecker mag, der sollte einen Spargeltoast mit Rührei probieren.
Meist wird der Hauptgang klassisch serviert. Das heißt, Spargelstangen mit Soße Hollandaise oder zerlassener Butter beziehungsweise Butterbröseln, in Scheiben geschnittenem gekochtem oder rohem Schinken, paniertem Schweine- oder Kalbsschnitzel und Kartoffeln. Das Gericht schmeckt aber auch mit Räucherlachs, Hähnchenbrustfilet oder Zander mit Balsamico sehr lecker. Wird gebratenes Kalbsrückensteak oder Rinderfilet dazu gereicht, ist das Gericht besonders edel. Gut kommt auch eine Spargelplatte mit zwei verschiedenen Fleischsorten, wie Putenmedaillons und Kasslerbraten, mit Bleich- und Grünspargel, Soße Hollandaise mit Zitronenraspeln und Kerbel an.
Das Finale des Menüs bildet das Dessert. Ja, auch aus dem königlichen Stangengemüse kann ein Dessert zubereitet werden. Eine Schokoladencreme aus dunkler Kuvertüre, Creme fraiche, Erdbeeren und feinen Bleichspargelstreifen ist schnell zubereitet. Ein Highlight unter den Desserts ist das grüne Spargeleis mit Erdbeeren. Aber auch eine Spargelmousse mit Erdbeeren oder eine Creme brulee mit Bleichspargel ist nicht zu verachten. Ideen für Ihr Spargelessen finden Sie z.B. hier.
Man sollte aber unbedingt daran denken, dass der zu reichende Weißwein mit den Aromen der Speisen harmoniert. Auf alle Fälle sollte er vor dem Trinken angenehm gekühlt worden sein.
Spargelbuffet
Auf dem Spargelbuffet sind alle Köstlichkeiten rundum das Königsgemüse, die auch im Menü enthalten sind, klassisch und raffiniert zubereitet. Hier sind neben dem Edelgemüse und Kartoffeln auch Spargelsuppen, Vorspeisen, Salate und verschiedene Fleischgerichte, wie Schnitzel, Filet, Kassler, Fisch und mehr, Soße Hollandaise, Butterbrösel und zerlassene Butter angerichtet. Auch das süße Finale fehlt nicht. Bei einem Buffet ist jedoch dafür zu sorgen, dass die Speisen auch lang genug warmgehalten werden. Das Spargelbuffet hat den Vorteil, dass der Gast sich seine Speisen selbst auf den Teller geben kann und dies über den ganzen Abend hinweg. Der Gastgeber kann sich somit um seine Gäste kümmern und den Abend ebenfalls genießen.
Gemeinsam mit Freunden oder der ganzen Familie zu kochen, das ist ein geselliger Küchenspaß, dessen Resultat ein perfektes Dinner ist. Dazu kann man nur noch einen „Guten Appetit!“ wünschen.
